零下18℃被認為是冷鏈物流的最佳恒定溫度。“-18℃”早已經不是一個技術難題，我國冷鏈物流行業面臨的最大瓶頸，在于“恒定”。恒定的溫度背后，需要的是冷鏈行業的精細化管理，標準化運營。在食品工業愈加發達的今天，消費者一方面享受著美味與便捷兼備的冷凍食品，一方面不得不承擔著延長的食品產業鏈必然存在的安全風險。今天本版刊登一組記者調查和專家觀點文章，希望幫助大家在炎熱的夏日，更加科學安全地享用冰“凍”美味。

　　新版《食品安全法》將于2015年10月1日起開始實施，其中的亮點之一，是對食品運輸問題做了特別闡述，開始關注食品在整個供應流程中的安全監控，用法律方式強推冷鏈物流產業升級。

　　凍品安全關鍵在冷鏈不能“斷”

　　冷鏈物流由多個環節組成，從食品原料的種植和采購、加工、流通和配送，直至零售和消費的全過程，是一項復雜的低溫系統工程，確保各環節的質量安全問題是冷鏈物流的核心。要保證冷凍食品的質量和安全，最關鍵的是‘冷鏈’不能斷裂，也就是說在食物的制造、貯藏、運輸配送、零售過程中，應始終處于受控的低溫狀態。而冷藏車的數量不足和運行不標準，正在成為冷鏈食品的重要安全隱患。由于諸多原因，最近這幾年，我國冷藏保溫汽車年產銷是一直維持在4000—5000輛之間，遠遠不能滿足冷凍食品市場的實際需求。

　　冷鏈短板制約企業發展

　　位于杭州的百盛集團世界級食品配送中心，使百盛集團所經營的食品在凍庫、冷藏庫以及冷藏車之間周轉時，都在低溫卸貨碼頭暫存。食品在恒定溫度下保存、搬運、選擇和運輸，確保冷鏈的完整性，從而保障食品的安全與品質。

　　食品提供者自己經營冷鏈物流業務，在一定程度上體現了我國冷加工及冷鏈物流設施不足。數據表明，目前發達國家易腐食品的冷藏運輸率已超過60%，其中美國、日本、西歐等國家和地區超過80%，而我國只有20%左右。在肉類總產量中，冷鮮肉僅占10%，冷凍肉制品產量只占15%，與發達國家肉類冷鏈流通率100%，占肉類總產量比重50%的水平相比差距很大。由于第三方冷鏈物流的不發達，很多冷凍食品企業還停留在自營物流階段，嚴重影響了企業的核心競爭力。

　　精細化管理保證恒溫品質

　　為何很多冷凍食品存在“餃子一下鍋就散，魚一下鍋就碎”就質量問題？問題就出在易腐食品在運輸環節的溫度波動。造成這一現狀的原因，除了冷鏈食品在運輸環節的不規范，超市和商場存儲不當等因素導致冷鏈食品“掉鏈子”外，一個最重要的原因就是目前我國冷鏈物流標準混亂。一方面，目前我國冷鏈物流標準在國家標準、行業標準和地方標準上相互交叉；另一方面，大部分冷鏈物流的標準多為推薦性的標準，不具有強制性，而不具有強制性的標準在冷鏈物流行業并不成熟的現實環境下約束力極低，對冷鏈物流企業指導作用非常有限。

　　具體而言，整個冷鏈從倉儲、運輸到配送，再到終端消費，都必須在規定的溫度范圍之內。它涉及到人員的配備，裝貨的效率，時間的配合等等。例如：可以精細到每臺車都必須配備兩個駕駛員，以防止疲勞駕駛，每4個小時更換一次駕駛員；要放兩個溫控儀，中間放一個，后面放一個；每臺車上都配備紅外檢測儀，就是為了裝貨之前測量溫度，因為一個產品的出庫溫度對于整個冷鏈運輸途中是非常重要的，首先從起點就把溫度控制好，然后中途每4個小時做一次溫度記錄。保證食品質量的，不僅僅是低溫，更重要的是“恒溫”。恒定的溫度，需要嚴格的標準來實現。

　　冷凍肉期限尚無強制性法規

　　國家對于冷凍肉的期限還沒有出臺強制性的法規，僅對牛肉有推薦性國家標準《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》，其中規定：凍分割牛肉應貯存在低于零下18℃的冷藏庫內，貯存不超過12個月。其他肉類凍品無此類規定。

　　全程冷鏈保持恒定的國際通用零下18℃是保證肉品品質的關鍵。在國內，冷凍牛肉的最長時限標準不超過一年，而不少西方國家的標準其實是寬泛規定到冷凍時限不超過兩年。質量與安全，而冷凍時間并非重要的決定因素。假如能持續保持低溫的理想環境，從源頭到末端全程冷鏈，即便超過兩年時間，其產品安全性依然可靠，下降的只是營養與口感。

　　根據調研，國內冷鏈的短板之處，是整個冷鏈運輸保存體系中的“前端物流1公里”與“末端配送1公里”兩個接駁環節，這兩個環節溫度波動特別劇烈，會影響肉類營養品質，甚至會縮短保質期。